１章では、ビストロの基本メニューを掲載。２章では前菜、３章では、シャルキュトリーを解説しました。４章では肉、内臓、魚介、ジビエ料理、５章ではデザートを解説。いずれも、ビストロに欠かせないメニューを押さえながら、現代的な仕立てのもの、季節を感じられるメニューを紹介しています。

はじめに

本書のきまり



１章　ビストロの基本メニュー

パテ・ド・カンパーニュ

オリーブのマリネ

各店の提案　パテ・ド・カンパーニュ

テリーヌ・ド・カンパーニュ

パテ・ド・カンパーニュ



豚前半身の解体

豚のリエット

ベーコン

ベーコンを使ってシュークルート

豚骨でとるフォンを使ってカルボナード

フロマージュ・ド・テット

鶏白レバーのムース

鴨のコンフィ

鴨のコンフィで一皿カスレ



コラム　食材を使いきるビストロ料理



２章　前菜

通年、定番のメニュー

クリュディテ

ピサンリのサラダ

いんげんのサラダ

セップのボルドレーズ

ロックフォールとアンティーブのサラダ

リヨン風サラダ

シェーブルのサラダ

冷製ポトフのサラダ仕立て

ラタトゥイユ

ピペラード

ブランダード

エスカルゴ

ジャガイモのピュレ

グラタンドフィノワ

ジャガイモのガレット

ジャガイモのフリット



季節のメニュー　春

フルーツトマトとイチゴのサラダ

赤貝のタルティーヌ

貝類のサラダ　ブロッコリーのムース　パパイヤ　マンゴー

桜エビのウフブリュイエ　ソースビスク

ホワイトアスパラと半熟卵の冷製

スルメイカとホタルイカ

平貝と鶏ささみのミルフィーユ仕立て



季節のメニュー　夏

野菜のテリーヌ

長芋とホタテとクレソンのシーザーサラダ

夏野菜のクスクス、コヤリイカのベニエ

カツオのマリネ

イワシとジャガイモのタルト

サーモン、胡瓜、ヨーグルト

スモークサーモン、インゲン、ゴボウのサラダ

温玉のソース



季節のメニュー　秋

スッポンと長葱のヴォローヴァン

ホタテのセックとビーツのサラダ

ズワイガニと原木しいたけのクロメスキ　春菊のサラダ

秋サバと根セロリのテリーヌ　トリュフ

萩産鯖の瞬間燻製、胡桃、ロックフォールのソース

毛ガニのロワイヤル

フォアグラのフラン、穴子と牛蒡のヴルーテ



季節のメニュー　冬

クレームデュバリー　白子のムニエル

牡蠣のヴァヴァロワと柚子風味の海水ジュレ

フォアグラのフランと蒸し牡蠣、黒米のすり流し

牡蠣のムニエル、青海苔風味のジャガイモのエグラゼとベーコンの泡

アンコウのロッシーニ風テリーヌ

タラの白子のラビオリ仕立てデュグレレソース

軽いオムレツ　ソースフロマージュ　黒トリュフ

エイとキャベツのプレッセ　パールアガーシート

小鴨の燻製と下仁田ねぎのテリーヌ



スープ

オニオングラタンスープ

北海道産毛蟹のコンソメ　アンクルート　クネルとセロリラブ

クラムチャウダーのスフレ

ポタージュ　サンジェルマン

ソフトシェルクラブのフリット　スープドポワソン

クレーム　ド　セップ　“カプチーノ”　グラスシャンピニオン　トリュフの香り

フォアグラのポワレ　ポトフ仕立て

各店の提案　フォアグラテリーヌの前菜

フォアグラのクレームキャラメルとテリーヌ

フォアグラのテリーヌ　イチゴジャム　プチシュー

フォアグラのテリーヌ　“蜜柑の木”



コラム　ビストロ料理の提供方法を工夫する



３章　シャルキュトリー

シャルキュトリーの基本

ジャンボンブラン

ジャンボン・ファー

ソシス・ド・トゥールーズ

メルゲーズ

セルベラ

ソシス・ド・ジャンボン

ソーシソン・ヴォドワ

シャルキュトリーを使った一皿

パヴェ・ヴォドワ

アンドゥイエットポムガレット添え

アンドゥイエット

ブーダンノワール

ブーダンブラン

フォワグラのテリーヌ

鴨のソシス

ビアンドセッシュ

蝦夷鹿のジャンダルム



コラム　スイスで触れたシャルキュトリー文化



４章　肉、内臓、魚介、ジビエ料理

肉

岩中豚のロースト

平牧金華豚のグリル　アサリとアヴォカドのソース

豚スペアリブのキャラメリゼ　エピス風味

牛カイノミのカフェ・ド・パリ風

ステークアッシェ

仔羊のロティ　マスタード風味のジュ・ダニョー　白インゲン豆と

クミン風味のソシソンを小さなピタパンで

仔羊のクスクス仕立て

コックオーヴァン

鶏のショーフロワ

青森県産鴨胸肉のロースト　パイナップルのガストリック　ココナッツ　カレー風味

ホロホロ鳥もも肉の地ハマグリとフォアグラ詰めパネ、トリュフのソース

ウズラのリゾピラフ詰めロースト　ソース・アルビュッフェラ



内臓

ニンニク風味の塩もつ煮込み

牛ハツのロースト　マスタードソース

タブリエド　サプール

牛タンのコンフィ

赤ワインでマリネしたハラミのグリエ　ジャガイモの揚げニョッキ添え

オックステールの洋梨煮

ハチノス、牛テールのパートフィロ包み　ウナギの湯びきとパセリのソース

しびれとセップのブレゼ　クリュスタッセのトゥイル

ロニョンドヴォー

北海道産仔牛のレバー、ハツのロースト　新玉葱と赤玉葱

豚セルベルのムニエル　2色ソース

牛ハツのミンチと鶏トサカ、豚耳のパートブリック包み



各店の提案　ブーダンノワール

ブーダンノワール

ブーダンノワールとチョコバナナ

ブーダンノワールとブーダンブラン

ブーダンのグラタン仕立て

紫さつまいもとブーダンノワールのコルヌ　五郎島金時のチュロス

ブータンノワールのエクレア



魚

アオハタのロースト　モンサンミッシェル産ムール貝とサフラン、ハーブのジュ

甘鯛のポワレ　ガルビュール風スープ

キンキのプロヴァンサル

鰤のミ・キュイ、焼き茄子のタルタル、田ゼリのベニエ、紅タデ

ノドグロのグルノブロワーズ

タラのロースト

マグロのミ・キュイ　フレッシュトマトソースと夏野菜のタブレ　バジルの香り

秋刀魚のコトリアッド風

ホタテのポワレ、そばの実のリゾット、ホワイトセロリ

オマール海老のグリルとラフランス、生姜とエピスの香り

オマールのドリア

サワラのミ・キュイとカブ、カラスミ添え

真鯛のボンファム　ウニ風味

ホタテのブータンブラン

アマダイと白子のショーソン

マトロートパイ包み



ジビエ

フランス産ペルドローロティ　股肉のクロケット

ソース・アヴァとトランペット　黒トリュフ

雉と蕪のブレゼ

ピジョンラミエのヴィスク

コルベールのバロティーヌ　ソースシヴェ

新潟県産青首鴨のロースト、トリュフの焼きリゾットと金柑、カカオ風味のジュ

カカオ風味のアッシェパルマンティエ

ジビエのテリーヌ

イノシシのレバームース

ウリ坊ミスジのローストとカルボナード、ペリグーソース、パンデピス

ウリ坊のフロマージュ・オ・テッドとアスパラベーコン、グリビッシュソース

イノシシのシェリー酒煮込み

蝦夷鹿と内臓、フォアグラ、安寧芋のパイ包み焼き

鹿肉と野菜のミネストローネ

鹿のアッシェパルマンティエ



コラム　「臭み」を「香り」に変える内臓料理



５章　デザート

キャラメルのムース　バシュラン仕立て

ラム酒風味のクレームキャラメル

クレームダンジュ

チョコのテリーヌ

赤い果実のスープ　ヨーグルトソルベ

タルトタタン

タルトヴァンキュイ

イチゴ、よもぎクリーム

胡瓜とキウイ　ヨーグルトのグラニテ

ラフランスの赤ワインコンポートとショコラ

佐渡産無花果“ビオレソリレス”とグアナラのトゥールト　グラスドコニャック

栗のミルフィーユ

パスティスのシブースト　紅玉

トリュフのクレームブリュレ

金柑のスフレ



食材の下処理

各店のフォン等

索引

著者紹介