好評既刊『料理をおいしくする包丁の使い方』の増補改訂版。細かく撮影した写真で、100以上の食材を取り上げ、その切り方を紹介しています。また、切り方を生かした料理も掲載しました。前版より判型を大きくして見やすくし、取り上げていなかった肉や、豆腐、かもぼこ、のりといった食材も新たに解説を加えました。料理のプロを目指される方、料理好きな方にぴったりの一冊です。これ一冊で、食材のさばき方が身につきます。

［包丁技の基本を身につける］



　●食材や目的に合わせて包丁を使い分ける

　薄刃包丁・出刃包丁・柳刃包丁・小出刃包丁・骨切り包丁・

　洋包丁（牛刀）・ペティナイフ



【各部の名称・出刃包丁】

●包丁の持ち方

・握り型

・指差し型

・逆包丁

・刃元でたたく

・刃を外側に向ける

●切り方の基本

・構え方／包丁・ふきんの置き方

・食材の押さえ方

・突き切り

・落とし切り

・押し切り

・みじん切り

・たたき切り

・へぎ切り

・そぎ切り

・引き切り

●包丁の研ぎ方





［野菜のおいしさを引き立てる］



　●だいこん

　●ごぼう

　●かぶ

　●れんこん

　●たけのこ

　●じゃがいも

　●さつまいも

　　　　　　　　 など



●旬の野菜をおいしく料理する

【若竹煮】

【春野菜と鯛の生姜酢ジュレがけ】

【車海老、独活、胡瓜の黄身酢がけ】

【空豆はさみ揚げ】

【鶏と海老の馬鈴薯揚げ】

　　　　　　　　　　　　　 など





［魚介のうま味をきわだてる］



　●あじ

　●さば

　●たい

　●こだい

　●ひらめ

　●すずき

　●かつお

　　　　　　など



　●魚介の活きのよさを料理する

【鯛の子含め煮】

【鯛あら煮】

【おこぜから揚げ】

【鱚昆布締め】

【太刀魚きんぴらまぜまぜ】

　　　　　　　　　　　　　　 など





［肉を切り分け食感をいかす］



　●牛フィレ肉

　●牛ロース肉

　●牛バラ肉

　●豚フィレ肉

　●豚ロース肉

　●豚バラ肉

　●鶏胸肉／鶏手羽

　●鶏もも肉

　　　　　　　　　など



　●肉のうま味を料理する

【牛ばら肉のやわらか煮】

【豚角煮】

【鶏二身煮】

【合鴨塩焼き サラダ仕立て】





［料理に合わせた形に切る］



　●とうふ

　●こんにゃく

　●あぶらあげ

　●のり

　●かまぼこ

　●ごま

　●たかのつめ