本書では、江戸前の握りずし、魚ごとのさばき方を、多くの種類について解説します。また、玉子焼きの作り方、一品料理の作り方など、すし職人になるため身につけなければならない、さまざまな仕事を豊富な写真を掲載しながら、ていねいに解説しています。

一章　江戸前ずしの基本
二章　タネの仕込み
三章　玉子焼きと握り以外のすし
四章　各店のつまみ